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RIGI
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Rehpfeffer à la Dorly
Dorly Camps vom Hotel Bergsonne präsentiert einen köstlichen Rehpfeffer. Dazu
passend hat sie einige Beilagen zusammengestellt, welche in unserer Region hei-
misch sind. Zutaten für 4 Personen:
800 g Rehschulter ohne Knochen
Beize, Marinade
½ Liter Rotwein
1 dl Rotweinessig oder Balsamico
150 g Röstgemüse (Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Karotten)
je 3 Lorbeerblätter und Nelken
8 Wacholderbeeren
15 Pfefferkörner
1 Sternanis
1 Zweig Rosmarin
3 EL Mehl
Salz und Pfeffer
2 EL Erdnussöl
2 EL Tomatenmark
1 dl Rotwein
3 dl Wildjus
20 g dunkle Schokolade
Und so wird’s gemacht:
Die Rehschulter in etwa 15 g schwere Stücke schneiden. Rotwein, Rotweinessig, Röstgemüse kurz aufkochen und mit den Gewür-
zen über das Fleisch giessen. Bei Zimmertemperatur über Nacht beizen. Das Fleisch und Gemüse aus der Marinade nehmen, gut
abtropfen lassen und mit Haushaltpapier trocken tupfen.
Das Fleisch mit Mehl bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen und im Erdnussöl anbraten. Das Tomatenmark beigeben und so lange
mitrösten, bis es die rote Farbe verloren hat. Das Gemüse beigeben und mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen. In derselben Zeit Mari-
nadenflüssigkeit aufkochen, durch ein Tuch oder engmaschiges Sieb passieren und zusammen mit dem Wildjus zum Fleisch geben.
Das Fleisch etwa eine Stunde weich schmoren, dann herausnehmen und warm stellen. Das Gemüse aus der Sauce passieren. Sau-
ce noch etwas einkochen lassen. Fleisch zurück in die Sauce geben. Mit kurz in Butter gedünsteten Speckwürfeln, Pilzen und Brot
croûtons servieren.
Tipp:
Etwas dunkle Schokolade gibt der Sauce einen schönen Glanz und schadet dem Wildgeschmack nicht.
Hausgemachte Spätzli mit viel Kräutern und Basilikumöl, Roweinbirne oder Apfel mit Preiselbeeren, Rotkraut und Marroni schme-
cken zum Pfeffer hervorragend.
Die Weggiserin Dorly Camps übernahm im
Alter von 29 Jahren zusammen mit Ihrem
Mann Willy das Hotel Bergsonne auf Rigi
Kaltbad. Die beiden stehen mittlerweile im
26. Geschäftsjahr. Dorly Camps, die aus
der Weggiser Familie Stalder /Langizihl
stammt, steht täglich mit Leib und Seele
hinter den Kochtöpfen. Sie «erkochte» sich
im Lauf der Jahre 15 Gault Millau Punkte
und setzt auf eine authentische, regionale
Küche mit lokalen Produkten und einem
besonderen Flair zum Detail.
